Freu dich aufs Kochen.

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Was heißt: richtig grillen?

Grillen ist eine besonders nährstoffschonende, energiearme und gesunde Garmethode, wenn bestimmte Grundsätze beachtet werden. Das beginnt bereits mit der richtigen Wahl des Grillgutes: Gepökelte Ware, wie Kasseler oder Wiener Würstchen, gehört nicht auf den Grill. Durch das beim Pökeln eingesetzte Nitritpökelsalz enthalten diese Fleischwaren Nitrit. Dieses kann sich beim Grillen mit dem Fleischeiweiß zu gesundheitsschädlichen Nitrosaminen verbinden. Ebenso enthalten verbrannte Stellen am Fleisch unerwünschte Substanzen (heterozyklische Amine) und sollten nicht mit verzehrt werden.

Weiterhin ist darauf zu achten, dass beim Grillen kein Fett, beispielsweise das Öl von mariniertem Fleisch oder abschmelzendes Fett, in die Glut tropft. Auch dann entstehen schädliche Stoffe, so genannte Benzpyrene. Hier helfen spezielle Aluschalen oder -folie, aber auch ein Grill, bei dem die Glut seitlich angeordnet ist sowie ein Elektro- oder Gasgrill. Zum Grillen mit einem Holzkohlegrill sind Holzkohle oder -briketts zu bevorzugen, nicht jedoch Papier, harzreiches Holz oder Kiefernzapfen. Werden diese Tipps beachtet, steht dem gesunden Grillen nichts im Wege.

 

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Fleisch erst nach der Zubereitung salzen, damit es keinen Saft verliert und zart wird. Auch Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Obst eignen sich bestens zum Grillen. Werden Obst und Gemüse in Aluminiumfolie eingewickelt, trocknen sie nicht aus und brennen nicht an.

Kategorie: Ernährung

Warum wird man nach dem Essen müde?

Müdigkeit nach dem Essen ist ein Phänomen, das sich anhand der ablaufenden Stoffwechselvorgänge leicht erklären lässt. Nach einer Mahlzeit benötigt der Körper vorrangig Energie für die Verdauungstätigkeit. Es müssen Enzyme aktiviert sowie die mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffe aufgeschlossen und abtransportiert werden. Der Magen-Darm-Trakt wird zu diesem Zeitpunkt stärker durchblutet. In der Folge kommt es zur geringeren Durchblutung und Sauerstoffversorgung anderer Körperteile, beispielsweise der Muskulatur und des Gehirns.

Die Nahrungsaufnahme kann auch eine Unterzuckerung verursachen: Nach dem Essen, insbesondere nach kohlenhydratreichen Mahlzeiten, schüttet der Körper vermehrt Insulin aus. Dies kann zu einem schnellen Absinken des Blutzuckerspiegels und damit zu einer Beeinträchtigung der Leistungsfähigkeit führen.

Kategorie: Ernährung

Was versteht man unter dem Body Mass Index (BMI)?

Der Body Mass Index, abgekürzt BMI, ist ein einfaches Verfahren zur Bewertung des Körpergewichtes von Erwachsenen ab dem 18. Lebensjahr. Er errechnet sich aus dem Körpergewicht in Kilogramm dividiert durch das Quadrat der Körpergröße in Meter. Die Einheit ist demnach kg/m2.

Der belgische Astronom Quetelet hat den Index im 19. Jahrhundert als statistische Kenngröße für anthropometrische Untersuchungen entwickelt. Daher ist der BMI auch unter dem Namen Quetelet-Index bekannt.

Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt der Normbereich für erwachsene Männer und Frauen zwischen 18,5 und 24,9.

Für Hochleistungssportler oder Schwerstarbeiter findet der BMI keine Anwendung, da er die Körperzusammensetzung nicht berücksichtigt. Hier können sich hohe Werte aufgrund eines größeren Muskelanteils ergeben. Ebenso hat der BMI keine direkte Aussagekraft bei Kindern und Jugendlichen. Er wird anhand von Normwertkurven, so genannten Perzentilkurven, beurteilt.

Kategorie: Ernährung

Was besagt das Mindesthaltbarkeitsdatum?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD genannt, gibt Aufschluss darüber, bis zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel ohne Farb-, Geruchs-, Konsistenz-, Nährwert- und Geschmackseinbußen bedenkenlos verzehrt werden kann. Vorausgesetzt wird dabei eine sachgerechte Lagerung, insbesondere das Einhalten der im Zusammenhang mit dem MHD genannten Temperatur.

Das MHD muss deutlich sichtbar auf der Verpackung angebracht sein, im Allgemeinen mit den Worten „mindestens haltbar bis…“ unter Angabe von Tag, Monat und/oder Jahr.

Ein Lebensmittel muss nach Ablauf des MHD nicht unbedingt verworfen werden. Es ist nicht zwingend ungenießbar oder gar verdorben. Einbußen in seinen spezifischen Eigenschaften sind allerdings möglich. Der Verbraucher kann selbst entscheiden, ob er das Produkt noch verzehren möchte oder nicht.

Das MHD ist nicht zu verwechseln mit dem Verbrauchsdatum. Dies gilt für mikrobiologisch leicht verderbliche Lebensmittel, beispielsweise frisches Hackfleisch oder Fisch. Nach dessen Ablauf ist vom Verzehr abzuraten.

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Tiefkühlkost ist im Kühlschrank einen Tag haltbar, im *-Fach drei Tage, im **-Fach zwei Wochen und bei -18 °C (***-Fach oder Tiefkühltruhe) nach Angaben des Herstellers auf der Packung.

Kategorie: Ernährung

Woran erkennt man einen guten Topf?

Einen guten Topf erkennt man zunächst am Material. Optimal ist Qualitätsedelstahl mit der Bezeichnung 18/10, d. h. der Edelstahl besteht zu 18 % aus Chrom, zu 10 % aus Nickel und zu 72 % aus Stahl. Er ist langlebig, rostfrei, leicht zu reinigen, hygienisch und spülmaschinengeeignet.

Bei guten Töpfen sind Boden und Seitenwände fest und ohne Hohlräume miteinander verbunden. Der Übergang vom Topfboden zu den Seitenwänden im Innern des Topfes sollte abgerundet sein, damit man mit einem Kochlöffel möglichst überall hingelangt.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist ein dicker Topfboden mit einem eingeschlossenen Aluminiumkern. Dieser ermöglicht die optimale Wärmeaufnahme, -verteilung und -speicherung.

Auch die Beschaffenheit des Deckels bestimmt die Qualität eines Topfes. Der Deckel sollte dicht schließen, damit Wärme und Feuchtigkeit im Topf bleiben. Das spart Energie und ein vitaminschonendes Garen ist möglich. Glasdeckel aus der Fissler Topf-Serie solea® erlauben Sichtkochen und sparen so bis zu 60 % der Energie, die ansonsten beim Aufdecken verloren gehen würde.

Und nicht zuletzt kommt es auf den sicheren Griff an. Griffe sollten fest mit dem Topfkörper verbunden sein und beim Kochen gut in der Hand liegen. Gerillte Kunststoffgriffe, z. B. bei der Fissler Topf-Serie intensa®, verhindern ein Abrutschen bei nassen oder fettigen Händen und werden beim Kochen nicht heiß. Letzteres gilt auch für die Kaltmetallgriffe der Topfserien solea® oder original-profi collection®. Weitere Eigenschaften, wie Stapelbarkeit, Mess-Skalen im Topfinnenraum oder ein extra breiter Schüttrand, bieten zusätzliche Vorteile für die Handhabung.

 

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Bei der Topfserie solea® kann durch leichtes Verschieben des aufliegenden rahmenlosen Glasdeckels einfach und schnell Kartoffel- oder Nudelwasser abgegossen werden. Das macht den Einsatz eines zusätzlichen Siebes oder Seihers ebenso wie Geschirrtuch und Topflappen überflüssig.

Kategorie: Kochen

Welche Pfannen eignen sich für welche Lebensmittel?

Für die Zubereitung eines perfekten Steaks muss nicht nur das ideale Stück Fleisch und das richtige Öl, sondern auch die geeignete Pfanne ausgewählt werden. Denn: Ein Steak stellt andere Ansprüche an die Beschaffenheit einer Pfanne als beispielsweise eine Eierspeise.

Der Verbraucher kann zwischen verschiedenen Pfannen wählen: Neben Edelstahlpfannen werden Antihaft-versiegelte Pfannen und solche mit keramischer Innenversiegelung angeboten. Edelstahlpfannen, z. B. aus der Fissler Pfannen-Serie crispy, eignen sich hervorragend für das scharfe Anbraten von Steaks, Koteletts oder Fleischspieße, bei deren Zubereitung hohe Temperaturen erforderlich sind. Für Gerichte, wie Spiegeleier und panierte Lebensmittel, empfiehlt sich eine Antihaft-versiegelte Pfanne (Pfannen-Serie protect), die ideal ist für das Braten im mittleren Temperaturbereich. Die Pfanne maxeo comfort mit Keramikversiegelung ergänzt das Sortiment als Allrounder. Sie lässt sich zum schonenden Anbraten und zum scharfen Anbraten bei hohen Temperaturen gut verwenden. Der ambitionierte Koch greift jedoch zu einer Edelstahlpfanne und einer Antihaft-versiegelten Pfanne.

 

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Die Fissler Pfannen mit Aluminiumkern, z. B. protect alux comfort, begünstigen durch ihre hohe Wärmeleitfähigkeit das schnelle Auftauen von Lebensmitteln. Einfach die gefrorenen Speisen in die kalte Pfanne geben. Der Auftauprozess wird beschleunigt und das Produkt lässt sich wesentlich rascher weiterverarbeiten.

Kategorie: Kochen

Was macht ein gutes Messer aus?

Messer unterscheiden sich in der Länge sowie Breite, dem Schliff der Klinge und auch im Griff. Je nach Verwendungszweck müssen sie unterschiedlichen Anforderungen gerecht werden. Während ein Brotmesser einen Wellenschliff haben sollte, eignet sich zum Kartoffelschälen ein kleines Messer mit sichel-förmiger Klinge. Beim Ausbeinmesser ist eine (s-förmige) Klinge von Vorteil, um das Fleisch eng am Knochen auslösen zu können. Sehr feine Scheiben lassen sich mit einer dünnen Klinge erzielen. Dies ist beispielsweise für das Schneiden von Schinken von Vorteil.

Allen ist gemeinsam: Bei einem guten Messer sollte insbesondere aus hygienischen Gründen zwischen allen Bestandteilen eine fugenlose Verbindung bestehen. Eine gute Stahlqualität gewährleistet hohe Korrosionsbeständigkeit sowie eine lange und hervorragende Schneidfähigkeit. Das Messer muss eine ausgewogene Gewichtsverteilung zwischen Griff und Klinge aufweisen und der Messergriff der Hand angepasst sein. Dies alles erlaubt ein sicheres und angenehmes Arbeiten mit dem Messer.

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Zum Nachschärfen von Messern empfiehlt sich die Verwendung eines Wetzstahls. Dieser wird eine Armlänge vom Körper entfernt gehalten. Zum Schärfen wird die Klinge vom Griff bis zur Spitze mehrfach beidseitig über die gesamte Länge gezogen, wobei möglichst ein Winkel von 15-20° eingehalten werden soll. So lässt sich das Schnittgut anschließend wieder mühelos zerteilen. Dieser Vorgang sollte möglichst nach jedem Gebrauch durchgeführt werden.

Kategorie: Kochen

Wie funktioniert Kochen mit Induktion?

Beim Kochen heizt sich normalerweise das Kochfeld auf. Bei der Induktionstechnik entsteht die Wärme jedoch direkt im Topfboden. Durch Kupferspulen unter der Glaskeramikplatte des Induktionsfeldes fließt Strom und erzeugt ein elektromagnetisches Wechselfeld. Der Boden des Kochtopfs nimmt dieses auf und wandelt es in Wärme um, die an die Speisen abgegeben wird. Sobald der Topf von der Kochplatte genommen wird, schaltet der Strom wieder ab. Somit treten nahezu keine Energieverluste auf.

Neben der Energieersparnis liegen die Vorteile der Induktionstechnik im Zeitgewinn, der exakten und schnellen Temperaturregulation sowie in der Sicherheit, da das Kochfeld lediglich durch die Temperatur des Topf- oder Pfannenbodens leicht erwärmt wird. Die Zubereitung von Speisen auf einem Induktionsherd erfordert die Verwendung von speziellem Kochgeschirr mit ferromagnetischem Boden. Induktionstaugliche Kochgeräte lassen sich am Symbol, das die Drahtwendel einer Spule in einem Quadrat zeigt, erkennen.

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Den Topf immer in die Mitte des Induktionsfeldes stellen und die Topfgröße der Größe der Kochzone anpassen, d. h. der Topf sollte mindestens 75 % der Kochzone abdecken.

Kategorie: Kochen

Warum sollte Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert werden?

Beim Blanchieren wird das Gemüse für kurze Zeit mit kochendem Wasser oder Wasserdampf erhitzt. Anschließend schreckt man es mit kaltem Wasser ab. Dies bewirkt ein schnelles Abkühlen und verhindert so ein weiteres Garen des Gemüses.

Wird Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert, zeigen sich folgende Vorteile: Zum einen werden Enzyme deaktiviert, die zu Nährstoffverlusten während des Tiefgefrierens führen können. Weiterhin stabilisiert das Blanchieren die natürliche kräftige Farbe des Gemüses. Auch der sortentypische Geschmack bleibt erhalten. Daneben sinkt die Keimbelastung des Gemüses. Aus praktischer Sicht nicht unerheblich ist auch die Verkleinerung des Volumens, beispielsweise von Spinat.

Je nach Gemüseart und Stückgröße werden unterschiedliche Blanchierzeiten empfohlen, da auch ein zu langes Blanchieren zu unerwünschten Nährstoffverlusten führen kann.

Cilly´s Praxis-Tipp:
Zum Blanchieren eignet sich hervorragend der Schnellkochtopf mit Einsatz. Das Gemüse im gelochten Dämpfeinsatz in den Schnellkochtopf mit kochendem Wasser geben und bei offenem Deckel ohne Druck ca. 0,5 - 1 Minute dämpfen. Anschließend den Dämpfeinsatz mit dem Gemüse in Eiswasser tauchen.

Kategorie: Lebensmittel

Welche Gemüsearten soll man nicht roh essen?

Die Aussage „Rohes Gemüse ist gesund“ gilt nicht für alle Gemüsearten. Manche Inhaltsstoffe, die natürlicherweise in Gemüse vorkommen, können sich bei Rohverzehr nachteilig auf die Gesundheit auswirken. So enthalten Kartoffeln beispielsweise Solanin, eine Substanz, die Magenbeschwerden, Durchfall oder Krämpfe verursachen kann. Werden Kartoffeln lange Zeit dem Licht ausgesetzt bzw. zu hell gelagert, steigt der Solaningehalt, besonders in den Trieben und den grünen Stellen der Kartoffel. Diese sollten vor dem Kochen großzügig herausgeschnitten werden.

Bohnen enthalten Lectine, die die Nährstoffaufnahme beeinträchtigen und zu Magen- und Darmbeschwerden führen können. Die Oxalsäure in rohem Rhabarber beeinträchtigt den Calciumstoffwechsel. Bei entsprechender Veranlagung kann sie die Bildung von Nierensteinen begünstigen.

Kartoffeln, Bohnen und Rhabarber sind Gemüsearten, die nicht roh verzehrt werden sollten. Erst durch das Erhitzen verlieren die darin enthaltenen Substanzen ihre gesundheitsschädliche Wirkung.

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

In der Kartoffelknolle konzentriert sich das Solanin vor allem unter der Schale. Solanin ist hitzebeständig, aber wasserlöslich. Daher sollte das Kochwasser von Pellkartoffeln weggeschüttet und die Schale nicht mitgegessen werden.

Kategorie: Lebensmittel

Zählt der Kürbis zu Obst oder Gemüse?

Die Frage, ob der Kürbis zur Kategorie Obst oder Gemüse gehört, ist nicht einfach zu beantworten. Der Kürbis bildet eine Pflanzengattung aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Der Fruchtknoten der weiblichen Kürbisblüte entwickelt sich zu einer vielsamigen und hartschaligen Beere, der so genannten Panzerbeere. Botanisch gesehen zählt der Kürbis daher zu den Beerenfrüchten. Aufgrund der geringen Süße bzw. Säure wird der Kürbis aber auch als Fruchtgemüse bezeichnet. Es gibt mehr als 800 verschiedene Kürbissorten. Sie unterscheiden sich in Form, Farbe und Geschmack. Neben der Einteilung in Speise- und Zierkürbisse unterscheidet man je nach Erntezeitpunkt den Sommer- vom Winterkürbis. Sommerkürbisse werden ab Juli geerntet. Hierzu zählen z. B. der Spaghettikürbis, Gurken, aber auch die Zucchini. Die Erntezeit der Winterkürbisse, wie Hokkaido- oder Muskatkürbis, beginnt im September.  Die Geschichte der Kultivierung des Kürbisses lässt sich 8000 Jahre, bis zu den Ureinwohnern Perus und Mexikos, zurückverfolgen. Die Römer nutzten die ausgehöhlte und getrocknete Frucht als Korb. Die Bezeichnung „Kürbis“ leitet sich auch von dem lateinischen Wort „corbis“ (Korb) ab. 

 

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Die Schale der Winterkürbisse ist hart und mit Ausnahme des Hokkaido-Kürbis nicht essbar. Dieser kann mit Schale zubereitet und verzehrt werden, da sie beim Kochen weich wird. Reife Kürbisse erkennt man am verkorkten Stiel, beim Abklopfen klingen sie hohl. Kürbisse sind bei 10-13 °C und nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit mehrere Monate lagerfähig. Übrigens: Die Zubereitung einer Kürbissuppe gelingt besonders schnell und einfach im Schnellkochtopf.

Kategorie: Lebensmittel

Welche Käserinde ist zum Verzehr geeignet?

Käse ist in der Regel von einer Rinde umhüllt, die ihn vor Austrocknung, Aromaverlust und unerwünschter Schimmelbildung schützt. Im Hinblick auf die Essbarkeit lässt sich die naturgereifte von der künstlichen Rinde unterscheiden.

Die natürlich gereifte Rinde gibt dem Käse seinen charakteristischen Geschmack und ist grundsätzlich zum Verzehr geeignet. Hierzu zählt zum einen die Rinde der Schimmelkäse, wie Camembert oder Brie, deren Oberfläche mit Edelschimmel überzogen ist. Zum anderen gibt es verschiedene Käsesorten mit einer so genannten Schmiere-Rinde von unterschiedlicher Färbung und Beschaffenheit. Häufig sind Käse mit Rotschmiere-Rinde, beispielsweise der Münsterkäse, sowie Gelbschmiere-Rinde, wie der Harzer.

Die Rinde von Hart-, Schnitt- oder halbfestem Schnittkäse kann mit Wachs, Paraffinen oder Kunststoff überzogen sein. Diese ist nicht essbar und muss mit einem entsprechenden Hinweis „Kunststoffüberzug zum Verzehr nicht geeignet“ gekennzeichnet werden. Entsprechendes gilt für den Zusatz von Natamycin (E235), einem Lebensmittelzusatzstoff, der vor unerwünschtem Schimmelbefall schützt: Der Zusatz von Natamycin muss benannt werden.

 

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Käse lagert am besten bei etwa 12 Grad Celsius. Ideal ist ein kühler Keller, aber auch das Gemüsefach des Kühlschranks. Es empfiehlt sich, Käse mit Edelschimmel separat zu lagern, um ein „Überspringen“ der Schimmelkulturen auf andere Käsesorten zu vermeiden. Wird Käse eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen, entfaltet er sein volles Aroma.

Kategorie: Lebensmittel

Wozu brauchen wir Fett in der Nahrung?

Nahrungsfett zählt neben Eiweiß und Kohlenhydrate zu den energieliefernden Nährstoffen. Fettdepots im menschlichen Körper dienen als wichtige Energiereserve. Darüber hinaus schützen Fettpolster die inneren Organe vor mechanischen Einflüssen und isolieren den Körper zum Schutz vor Wärmeverlusten.

Besondere Bedeutung kommt den Strukturbestandteilen von Fett, den Fettsäuren, zu. Der Körper ist insbesondere auf die Zufuhr der mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure, alpha-Linolensäure und Arachidonsäure mit der Nahrung angewiesen, da er sie selbst nicht herstellen kann. Als Bestandteil von Zellmembranen und als Ausgangssubstanz für die Bildung verschiedener Hormone übernehmen Fettsäuren wichtige Funktionen im Stoffwechsel des menschlichen Organismus.

Zudem können die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K nur in Verbindung mit Fett vom Körper aufgenommen werden. Und nicht zu vergessen: Aromastoffe sind häufig fettlöslich und machen Fett zu einem wesentlichen Geschmacksträger.

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Zur optimalen Ausnutzung der fettlöslichen Vitamine sollten alle Speisen - kalt oder warm - mit etwas Fett zubereitet werden, z. B. Salate bzw. Rohkost mit einem Schuss Öl oder Sahne und gedünstete Möhren mit einem Stich Butter.

Kategorie: Lebensmittelinhaltsstoffe

Welche Fette eignen sich zum Braten?

Das Angebot an Fetten und Ölen im Handel ist vielfältig. Da beim Braten Temperaturen von bis zu 180 °C erreicht werden, sind für dieses Garverfahren jedoch nur solche mit hoher Hitzestabilität geeignet. Entscheidend für die Hitzestabilität ist die Zusammensetzung der Fette und Öle. Je höher der Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto hitzestabiler ist ein Fett und desto höher sein Rauchpunkt. Dieser Wert bestimmt die maximale Temperatur, bei der sich das Fett nicht zersetzt, weder schäumt noch raucht und sich nicht verfärbt.

Zum Braten eignen sich Butter- oder Schweineschmalz sowie Kokos- und Palmkernfett. Auch raffinierte Pflanzenöle, wie Oliven- oder Rapsöl, mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sind zu empfehlen. Wasserhaltige Fette, wie Butter oder Margarine, lassen sich nur bei niedrigen Temperaturen einsetzen. Nicht empfehlenswert sind darüber hinaus Diät-Streichfette sowie kaltgepresste, native Pflanzenöle und solche mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z. B. Distel- oder Leinöl.

 

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Es ist wichtig, dass das Fett heiß genug ist, bevor das Gargut hineingegeben wird. Frittierfett hat die richtige Temperatur, wenn sich um einen in das Fett gehaltenen Holzstiel kleine Bläschen bilden. Das funktioniert auch im Wok oder in der Pfanne.

Kategorie: Warenkunde

Welche Garmethoden eignen sich für welche Lebensmittel?

Das Garen von Lebensmitteln kann in trockener oder in feuchter Hitze erfolgen. Zum Garen in trockener Hitze zählen das Braten, Schmoren, Grillen und Frittieren. Kochen, Dämpfen und Dünsten gelten als Garmethode in feuchter Hitze.

Das trockene Verfahren eignet sich insbesondere für die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild und Eierspeisen in einer geeigneten Pfanne. Dabei entstehen eine typische Kruste sowie das charakteristische Bratenaroma. Reis, Nudeln, Kartoffeln, Hülsenfrüchte oder Gemüse werden meist in Wasser oder Wasserdampf zubereitet, somit also in feuchter Hitze. Durch die Zubereitung im Dampfdrucktopf lassen sich Vitamin- und Mineralstoffverluste minimieren. Gleiches gilt für das Dämpfen im Siebeinsatz, beispielsweise für die Zubereitung von Gemüse. Wasserlösliche Vitamine bleiben hier weitestgehend erhalten. Das Kochen eignet sich besonders für solche Zubereitungen, bei denen die Kochflüssigkeit mitverwendet werden kann, z. B. bei Eintöpfen oder Suppen.

 

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Beim Schnellkochen mit Fissler Schnellkochtöpfen kann zwischen der Schon- und Schnellstufe gewählt. Dies ermöglicht die exakte Abstimmung auf die Zutaten. Die Schonstufe gart empfindliche Zutaten wie Fisch oder feines Gemüse. Die Schnellstufe eignet sich für Suppen, Eintöpfe und Fleisch.

Kategorie: Warenkunde

Was geschieht beim Braten von Fleisch?

Braten bezeichnet ein trockenes Garverfahren bei hohen Temperaturen. Dabei laufen zahlreiche chemische Reaktionen ab, die ein Lebensmittel oftmals erst bekömmlich und auch schmackhaft machen. Beim Braten von eiweißhaltigen Lebensmitteln, beispielsweise Fleisch, kommt es zur so genannten Maillard-Reaktion. Hierbei reagieren Eiweiß- und Zuckermoleküle miteinander. Es entstehen dunkle Pigmente, die für die braune Farbe der Fleischkruste sorgen. Zum anderen werden Aromastoffe freigesetzt, die den typischen Bratengeruch und -geschmack bedingen. Im Inneren kommt es ebenfalls zu Veränderungen in den Eiweißstrukturen. Beim Braten zerfällt das Kollagen, das Bindegewebseiweiß. Dies führt dazu, dass das Fleisch zart wird. Kommt es bei zu hohen Temperaturen zu einer erneuten Verknüpfung der Kollagenfasern, wird das Fleisch jedoch zäh. Kollagenarmes Fleisch, beispielsweise Filetstücke, eignet sich daher besonders zum Kurzbraten bei hohen Temperaturen.

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Beim Kurzbraten Schweinefleisch immer durchbraten, während Rind, Kalb und Lamm in Garstufen von rare (blutig) bis well done (durchgebraten) zubereitet werden. Ein durchgebratenes Fleischstück fühlt sich bei Druck fest an.

Kategorie: Warenkunde

Warum und wie mariniert man Lebensmittel?

Beim Marinieren - auch Beizen genannt - werden Lebensmittel in eine Marinade bzw. Beize eingelegt, für ein bis zwei Stunden bis hin zu zwei bis drei Tagen. Diese besteht in erster Linie aus Wein oder Essig sowie unterschiedlichen Kräuter- und Gewürzmischungen. Verwendet werden auch Butter- oder Sauermilch sowie Zitronensaft.

Das Marinieren dient zum einen der Konservierung von Lebensmitteln. Durch die Zugabe von Essig oder Wein wird das Bakterienwachstum gehemmt. Zum anderen hat es Einfluss auf den Geschmack, nicht zuletzt durch die Auswahl der Kräuter und Gewürze. Bestimmte Lebensmittel, insbesondere Fleisch, werden durch das Marinieren zudem mürbe, da das Bindegewebe im Fleisch durch die Säuren im Wein und Essig zersetzt wird. Dies bedingt kürzere Garzeiten bei der Zubereitung. Ölhaltige Beizen vermindern das Austrocknen der Lebensmittel bei der Zubereitung.

 

Cilly´s Praxis-Tipp:

Lebensmittel sollten immer von der Marinade bedeckt sein. Das lässt sich mit wenig Flüssigkeit erreichen, wenn die Lebensmittel statt in eine Schüssel in einen fest verschlossenen Gefrierbeutel gegeben werden. Den Beutel ab und zu wenden und kneten, damit die Marinade gleichmäßig verteilt wird.

Kategorie: Warenkunde