3 frische, ausgenommene Forellen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Saft von einer Zitrone, 50 g getrocknete Mu-Err-Pilze, 2 Knoblauchzehen, 1 gelbe Chilischote, 1 Stange Zitronengras, 1 Stange Porree, 1/2 Kopf Chinakohl, 2 Tamarillos (Baumtomaten), 8 Blätter Koriander, 12 Blätter Basilikum, ca. 6 EL Sesamöl, etwas abgeriebene Limettenschale, 1 EL rosa Pfefferkörner, 1 TL Shrimpspaste, 1 EL Fischfond
1. Die Forellen waschen und mit dem Filetiermesser filetieren, entgräten und häuten. In der Zitruspresse Zitronensaft auspressen. Die Filets in 3 cm große Stücke schneiden, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln.
2. Die Pilze etwa 15 Minuten in lauwarmem Wasser quellen lassen.
3. Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken, die Chilischote und das Zitronengras waschen, in Stücke schneiden und alles zusammen mit den Forellenkarkassen in einem Topf mit 1 l Wasser etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Den Sud durch das Spitz-Haarsieb passieren.
4. Den Porree und den Chinakohl putzen, waschen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Tamarillos schälen und achteln. Die Koriander- und Basilikumblätter waschen.
5. 1 EL Öl im Wok erhitzen und ausschwenken, danach das Öl abgießen. Diesen Vorgang einmal wiederholen.
6. Porree sowie den Chinakohl kurz anbraten. Mit etwa der Hälfte des Fischsudes ablöschen, die Limettenschale und die Mu-Err-Pilze hinzufügen und alles etwa 1 Minute kochen lassen.
7. Die Forellenfilets, den rosa Pfeffer und den Koriander etwa 1 Minute in der Sauce ziehen lassen. Dann mit der Shrimpspaste, dem Fischfond und etwas Salz abschmecken. Zum Schluss das Gericht mit den Tamarillos und den Basilikumblättern garnieren.
